پروتئین کنجد

عدم دسترسی کافی و هزینه های بالای منابع پروتیینی حیوانی باعث جایگزین شدن پروتپین‌های گیاهی به جای پروتپینهای گوشت و شیر شده اند. کمبود پروتپین زیادی در میان مردم در کشورهای مختلف وجود دارد. صنایع غذایی تحقیقاتی در مورد پتاتانسیل عملکردی دانه‌های روغنی انجام داده است که نشان می‌دهد این دانه ها پتانسیل تامین پروتپین مورد نیاز بدن را دارند.
کنجد یکی از دانه های روغنی مهم جهان است که در قاره های مختلف و بیشتر در آسیا و آفریقا کشت می‌شود. دانه کنجد کامل یعنی دانه کنجد با پوست حاوی 40 تا 50 درصد روغن، 20 درصد پروتئین، 15 درصد کربوهیدرات و 5 درصد مواد معدنی ۳درصد فیبر و۱درصد کلسیم می‌باشد. در دانه کنجد پوستگیری شده درصد چربی و پروتپین افزایش می‌یابد و درصد موادمعدنی، فیبر و کلسیم کاهش می‌یابد. دانه کنجد علاوه بر اینکه یک منبع بسیار خوبی برای روغن است، یک منبع عالی نیز برای پروتئین می‌باشد. پروتئین کنجد مقدار کافی از اسیدهای آمینه ضروری مانند متیونین، سیستئین و تریپتوفان که اسیدهای آمینه محدودکننده در گیاهان مانند سویا هستند را دارد.

پروتئین های کنجد
پروتئین‌های کنجد براساس حلالیت به 4گروه تقسیم می‌شوند:
• آلبومین‌های محلول در آب
• گلوبولین‌های محلول در نمک
• پرولامین‌های محلول در الکل/آب
• گلوتلین‌های محلول در اسید یا قلیا
که از بین این چهار گروه گلوبولین‌ها بیشترین مقدار یعنی در حدود 67.3% را به خود اختصاص می‌دهند.
پروتئین‌های کنجد حاوی دو پروتئین ذخیره ای مهم هستند:11S گلوبولین(آلفا گلوبولین) و 2Sآلبومین(بتا گلوبولین). در پروتئین های کنجد آلفاگلوبولین 4 برابر بتاگلوبولین هست. این دو پروتئین حدود 90درصد پروتئین‌های کنجد را به خود اختصاص می‌دهند.

اسیدهای آمینه پروتئین کنجد
پروتئین‌های کنجد در مقایسه با رفرنس سازمان‌های جهانی FAO/WHO، غتی از گلوتامیک اسید و آسپارتیک اسید هستند و فقط در لایزین کمبود دارند. از نظر اسیدهای آمینه ضروری یعنی: لوسین، ایزولوسین، ترئونین و والین برابر با رفرنس‌های سازمان‌های جهانی هستند و در بین اسیدهای آمینه ضروری لوسین بیشترین مقدار را بخود اختصاص می‌دهد.
اگر بخواهیم پروتئین کنجد را از نظر اسیدهای آمینه سولفوردار بررسی کنیم، این پروتئین حاوی مقدار بالاتری متیونین نسبت به پروتپین های گیاهی می‌باشد.این در حالیست که پروتئین‌های گیاهی مانند سویا از نظر اسیدهای آمینه سولفوردار ضعیف هستند و حاوی مقدار کمی از این اسیدهای آمینه هستند. بنابراین از این لحاظ پروتئین‌های کنجد میتوانند بعنوان یک مکمل رژیم غذایی برای حبوبات و غلات استفاده شوند. با اینحال ایزوله پروتئین کنجد نسبت به پروتئین مرجع(سفیده تخم مرغ) دارای مقدار پایین تری اسیدهای آمینه سولفوردار می‌باشد.
در مقایسه اسیدهای آمینه ایزوله پروتئین کنجد با پروتئین وی مشاهده می‌شود که ایزولوسین و والین دارای مقادیر بیشتری در ایزوله پروتئین کنجد نسبت به پروتپین وی هستند. در انتها مقاله جدولی برای مقایسه اسیدهای آمینه ایزوله پروتئین کنجد با مواد دیگر ارائه شده است.
بیشتر آمینو اسیدهای ضروری ایزوله پروتئین کنجد نسبت به پروتئین‌های نخود و سویا برتری دارند. اینها عبارتند از والین، ترئونین، ایزولوسین، متیونین، فنیل آلانین، لوسین و تریپتوفان . با این حال، ایزوله پروتئین کنجد در لیزین و هیستیدین نسبت به پروتئین های نخود و سویا کمبود دارد.
نسبت کل اسید آمینه ضروری (TEAA) به کل اسید آمینه (TAA) در ایزوله پروتپین کنجد نزدیک 39٪ می‌باشد که این مقدار یک منبع پروتئینی ایده آل برای نوزادان و بسیار بالاتر از حد موردنیاز کودکان (۲۶٪) و بزرگسالان (۱۱٪) می‌باشد. آرژنین برای کودکان یک اسیدآمینه ضروری است. مقدار آرژنین در ایزوله پروتپین کنجد (7.45 گرم در 100 گرم) می‌باشد که بالاتر از پروتئین مرجع (6.10 گرم در 100 گرم) است.

خصوصیات عملکردی پروتئین‌های کنجد

1. حلالیت
   ایزوله پروتئین کجد در pH 4 که نقطه ایزوالکتریک پروتئین کنجد هست کمترین حلالیت را نشان می‌دهد و در pH10 بیشترین حلالیت را دارا می‌باشد.
2. خواص امولسیفایری
   بیشترین پایداری امولسیونی ایزوله پروتئین کنجد در pH ۴تا ۸ هست که با افزایش غلظت نمک این پایداری افزایش می‌یابد.
3. خواص کف کنندگی
   ظرفیت کف کنندگی ایزوله پروتئین کنجد در pH قبل و بعد 4 افزایش می‌یابد و بیشترین ظرفیت کف کنندگی در pH 10 اتفاق می‌افتد. همچنین بیشترین پایداری کف در pH 10 وجود دارد.

قابلیت هضم ایزوله پروتپین کنجد
قابلیت هضم پروتئین در شرایط آزمایشگاهی ایزوله پروتئین کنجد با استفاده از سیستم های آنزیمی پپسین- پانکراتین نشان داده است که پروتپین ایزوله کنجد دارای قابلیت هضمی برابر با 89.57 درصد است.این نتیجه بالاتر از مقدار 30.5 درصد گزارش شده برای آرد سویای پخته نشده و مشابه مقدار 90٪ گزارش شده برای ایزوله پروتئین بذر کتان است.
قابلیت هضم بالای ایزوله پروتپین کنجد را می توان به کاهش در ترکیبات غیر پروتئینی، به ویژه پلی ساکاریدها، و همچنین افزایش در دسترس بودن پروتئین ها برای فعالیت های آنزیمی نسبت داد.