آلرژی کنجد

کنجد (sesamum indicum L.) یک محصول کشاورزی جهانی با افزایش سطح برداشت (5.0 میلیون هکتار در سال 1961 به 12.8 میلیون هکتار در سال 2019) و تولید (1.4 میلیون تن در سال 1961 به 6.5 میلیون تن در سال 2019) می‌باشد.
کنجد عمدتاً در کشورهای توسعه نیافته مانند برزیل، چین، هند، نیجریه، سودان، اوگاندا کشت می‌شود که در این کشورها سودان بالاترین عملکرد (1210000 تن) و سطح کاشت (4243680 هکتار) را دارد. علاوه بر این، کنجد در بسیاری از غذاها (مانند نان، کیک، تنقلات، بیسکویت، غذاها، همبرگرها، سس‌ها و روغن خوراکی) استفاده می‌شود. با این حال، کنجد با توجه به ارزیابی خطر آلرژن‌های غذایی از FAO/WHO در 10 مه 2021 به یک آلرژن اصلی غذایی تبدیل شده است. علاوه بر این، کنجد به عنوان یک آلرژن غذایی اولویت‌دار/عمده در برخی کشورها مانند کانادا قبل از FAO ،گنجانده شده بود. مشاوره سازمان جهانی بهداشت گزارش داده است که آلرژی به کنجد 0.1 تا 0.2 درصد از جمعیت عمومی را تحت تأثیر قرار می دهد. آلرژی به کنجد مشابه بادام زمینی، صدف، آجیل و ماهی، احتمالاً در طول زندگی باقی می ماند.

همانطور که در شکل 1 نشان داده شده است، آلرژی به کنجد در بسیاری از کشورها مانند کانادا و ایالات متحده گزارش شده است و میزان بروز آن در حال افزایش است. در حال حاضر حساسیت به کنجد توجه بیشتری را به خود جلب کرده است که با افزایش مقالات منتشر شده در مورد حساسیت به کنجد منعکس شده است.
دانه های کنجد تقریباً با 44-57٪ چربی، 18-25٪ پروتئین، 13-14٪ کربوهیدرات، 2.46٪ مواد معدنی و 0.088٪ پلی فنول ها مانند آنتی اکسیدان‌ها، اثرات یا خواص ارتقاء دهنده سلامتی ، ضد التهاب، ضد سرطان، ضد فشار خون، کاهش تخریب عصبی، تنظیم فلور میکروبی روده را فراهم می‌کند. بنابراین، دانه‌های کنجد به دلیل داشتن خواص تغذیه‌ای بسیار زیاد در بسیاری از صنایع مانند داروسازی، مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی و بیودیزل مورد استفاده قرار گرفته‌اند.
برای جلوگیری از مشکلات جدی سلامتی (به عنوان مثال، شوک آنافیلاکتیک و مرگ) در طول استفاده از کنجد، یک ارزیابی حساسیت به کنجد و آلرژن های کنجد مورد نیاز است.

شکل1. بررسی آلرژی کنجد در کشورهای مختلف در سالیان مختلف

مکانیسم حساسیت به کنجد

آلرژی به کنجد به‌ واسطه‌ی ایمونوگلوبولین (IgE)، واکنش‌های غیر IgE و واکنش‌های شغلی طبقه‌بندی می‌شود.که در آن‌ها واکنش‌های واسطه‌شده با IgE عمدتاً مسئول آلرژی به کنجد هستند. همانطور که در شکل 2 نشان داده شده است، آلرژن‌های کنجد به غدد لنفاوی محلی منتقل شده و به سلول‌های CD4+ T ارائه می‌شوند، که منجر به تمایز سلول‌های TH2 ، سلول‌های CD4+ T ساده و فعال شدن پاسخ‌های آلرژیک مرتبط با سلول Th2 شد.
آنتی‌بادی‌های اختصاصی IgE تولید شده از سلول‌های B به آلرژی‌زای کنجد متصل می‌شوند و منجر به آزاد شدن واسطه‌هایی می‌شوند که توسط دگرانولاسیون ماست سل‌ها ایجاد می‌شود، که باعث ایجاد مشکلاتی در سیستم‌های قلبی عروقی، تنفسی و عصبی می‌شود. علاوه بر این، IL-4، IL-5، IL-9 و IL-13 تولید شده توسط سلول های Th2 و سلول های لنفوئید ذاتی نوع 2 (ILC2) باعث تجمع ائوزینوفیل و بازوفیل و سرکوب Th1 و Treg می شود که منجر به افزایش واسطه برای واکنش های آلرژیک می‌شود.
علائم با واسطه IgE معمولاً در عرض 2 ساعت پس از قرار گرفتن در معرض آلرژن های کنجد ظاهر می شوند. در مقابل، علائم با واسطه غیر IgE معمولاً 2-24 ساعت پس از قرار گرفتن در معرض آلرژن ها ظاهر می شوند که شامل انتروکولیت ناشی از پروتئین غذایی، آنتروپاتی، پروکتوکولیت و گاستروانتریت ائوزینوفیلیک آلرژیک هستند.
برخلاف آلرژی کنجد با واسطه IgE، حساسیت به کنجد بدون واسطه IgE به ندرت منجر به یک بیماری تهدید کننده زندگی، مانند مشکل در تنفس و آنافیلاکسی می شود.
برای واکنش‌های شغلی، استنشاق و تماس پوستی ممکن است دلیل اصلی باشد و واکنش‌های آلرژیک (برونکواسپاسم) معمولاً در صورت عدم کار ظاهر می‌شوند.
به طور کلی، آلرژی به کنجد با 1.02 میلی‌گرم پروتئین کنجد ایجاد می‌شود که مربوط به دو دانه کنجد خام است.

شکل2. مکانیسم آلرژی کنجد

شیوع حساسیت به کنجد
آلرژی به کنجد یک مسئله جهانی است که بر سلامت انسان تأثیر می گذارد و شیوع آلرژی به کنجد در کشورهای مختلفی مانند بریتانیا، اسرائیل، ایالات متحده، کانادا، استرالیا، کویت و لبنان و غیره گزارش شده است. در اسرائیل، آلرژی به کنجد دومین آلرژی غذایی رایج در کودکان است ، که 43٪ از موارد آلرژیک در کودکان را تشکیل می دهد. بررسی جمعیت 1842 نفری در لبنان نشان می‌دهد که شیوع آلرژی به کنجد در نوزادان مبتلا به آلرژی غذایی 3.79 درصد و پس از آن در کودکان 2.65 درصد و در بزرگسالان 1.91 درصد است. علاوه بر این، آلرژی به کنجد سومین آلرژی رایج غذایی در کودکان لبنانی پس از شیر (اول) و تخم مرغ (دوم) است. برای کودکان استرالیایی، آلرژی به کنجد پنجمین آلرژن شایع است که مسئول آلرژی غذایی است.
کنجد همچنین سومین آلرژن شایع در عربستان سعودی است که مسئول آلرژی غذایی است. جالب توجه است که شیوع آلرژی به کنجد از 0.1٪ به 0.2٪ از سال 2010 تا 2015 در کانادا افزایش یافته است و از 0.1٪ تا 0.49٪ در بازه زمانی 2010 تا 2019 در ایالات متحده، که نشان می‌دهد شیوع آلرژی به کنجد در برخی از موارد در کشورها در حال افزایش است.

خصوصیات آلرژن های کنجد

در حال حاضر، کمیته فرعی نام‌گذاری آلرژن سازمان جهانی بهداشت و اتحادیه بین‌المللی انجمن‌های ایمونولوژیک (WHO/IUIS) 7ماده حساسیت‌زای کنجد را شناسایی کرده‌اند، یعنی Ses i 1 تا Ses i 7. در میان این آلرژن های کنجد ، Ses i 1 و Ses i 2 (از آلبومین 2S، 15-25 درصد کل پروتئین های کنجد)، Ses i 3 (از گلوبولین 7S، 5 درصد)، و Ses i 6 و Ses i 7 (از گلوبولین 11S، 60-70٪) عمدتاً مسئول واکنش های آلرژیک جدی به کنجد هستند

تشخیص آلرژن های کنجد

برچسب زدن کنجد و فرآورده‌های کنجدی به عنوان یک غذای آلرژی زا یک اقدام مهم برای کاهش قرار گرفتن در معرض کنجد و محافظت از سلامت بیمارانی است که به کنجد حساسیت دارند. تشخیص بقایای کنجد در محصولات غذایی از طریق برچسب زدن دقیق آلرژن برای کنجد کمک می کند که بیماران مبتلا به آلرژی به کنجد تصمیمات عاقلانه‌ای بگیرند. گزارش شده است که یک دختر 15 ساله به دلیل خوردن یک ساندویچ از پیش بسته بندی شده بدون برچسب حساسیت زا برای کنجد در فرودگاه لندن در ژانویه 2018 جان خود را از دست داد که با برچسب زدن آلرژن می توان از آن جلوگیری کرد. در حال حاضر، رویکردهای فنی مختلفی با موفقیت برای شناسایی آلرژن‌های کنجد در محصولات غذایی فرآوری‌شده، شامل روش‌های مبتنی بر اسید نوکلئیک و روش‌های ایمنی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. (آزمون ایمونوسوربنت متصل به آنزیم (ELISA)، وسترن بلات)، طیف‌سنجی جرمی (LC/MS-MS و UHPLC-Q-TOF–MS/MS)، و حسگرهای زیستی (تراشه میکروسیالی LAMP رنگ‌سنجی).

فرآوری برای کاهش حساسیت زایی کنجد

اجتناب از کنجد مؤثرترین اقدام برای جلوگیری از واکنش‌های آلرژیک برای بیماران آلرژیک است، اما در نتیجه ممکن است بر دریافت مواد مغذی بدن تأثیر بگذارد و منجر به کمبودهای تغذیه‌ای مختلف شود. علاوه بر این، اجتناب از کنجد تقریباً غیرممکن است زیرا کنجد به طور گسترده ای به عنوان منبعی برای فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. علاوه بر این، درمان‌های پزشکی (مانند آنتی هیستامین‌ها، آدرنالین، داروهای استروئیدی و غیر استروئیدی) معمولاً توسط برخی عوامل مانند عوارض جانبی و گرانی قیمت محدود می‌شوند. کلا پیشگیری باید در مورد اقداماتی مانند دوران بارداری، شیردهی، تغذیه با شیر خشک و از شیر گرفتن در دوران نوزادی می‌توان انجام داد تا مانع از ایجاد آلرژی به دانه کنجد شود. با این حال، این جنبه برای دانه های کنجد به خوبی مورد مطالعه قرار نگرفته است. بنابراین، فرآوری برای کاهش حساسیت زایی کنجد به نظر می رسد یک رویکرد موثر و امیدوارکننده برای جلوگیری از حساسیت به کنجد باشد.
عملیات حرارتی (به عنوان مثال، بلانچ کردن، جوشاندن، اتوکلاو کردن، برشته کردن یا سرخ کردن) فرآیندهای رایج برای محصولات کنجد هستند. عملیات حرارتی معمولاً باعث ایجاد تغییرات ساختاری در پروتئین، برش و تنظیم مجدد پیوندهای دی سولفیدی، تجمع پروتئین و برهمکنش شیمیایی با سایر مواد (مانند کربوهیدرات ها و لیپیدها) می شود که منجر به پوشاندن و یا تخریب یا قرار گرفتن در معرض/تولید اپی توپ ها می شود که باعث کاهش یا افزایش حساسیت‌زایی در کنجد می‌شود. گزارش شده است که آنتی ژنی کنجد پس از جوشاندن در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه به طور قابل توجهی افزایش می‌یابد که وابسته به زمان نیست. با این حال، نتایج معکوس در دانه‌های کنجد بوداده خشک، افزایش آنتی‌ژنیسیته با وابسته به زمان ظاهر می‌شود (یعنی آنتی‌ژنیسیته دانه‌های کنجد پس از برشته کردن خشک در دمای 150 درجه سانتی‌گراد به مدت 7.5 دقیقه افزایش می‌یابد، و زمانی که زمان برشته کردن خشک به 15 دقیقه افزایش می‌یابد، بیشتر افزایش می‌یابد.) . علاوه بر این، کاهش قابل‌توجه آنتی‌ژنیسیته در دانه‌های کنجد گرم شده در مایکروویو در 1000 وات به مدت 3 دقیقه مشاهده شد، در حالی که هیچ تغییر قابل‌توجهی در آنتی‌ژنیسیته در دانه‌های کنجد گرم شده در مایکروویو در 1000 وات به مدت 1 دقیقه مشاهده نشد.
این نتایج نشان می‌دهدکه تغییرات آنتی ژنی به روش حرارت‌دادن، دما و زمان مرتبط است. حرارت دادن مرطوب (جوش) و حرارت دادن خشک (گرمای مایکروویو و برشته کردن خشک) ممکن است باعث واکنش‌ها و تغییرات ساختاری متفاوتی در دانه‌های کنجد شود.
این نتایج منجر به تغییرات متفاوتی در آنتی ژنی بودن کنجد پس از عملیات حرارتی مختلف شد، اما مکانیسم آن نیاز به بررسی در مطالعات آینده دارد. شایان ذکر است که عملیات حرارتی ممکن است محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته را تولید کند که به افزایش توانایی اتصال IgE کمک می کند و همچنین باید به اثرات سایر مواد (لیپید و کربوهیدرات) در حساسیت زایی کنجد اشاره کرد.

در مجموع آلرژی به کنجد به دلیل تداوم آن در طول عمر، شدت علائم و شیوع نسبتاً بالا، یک مشکل بهداشت عمومی جهانی به حساب می‌آید که نشان می دهد پتانسیل یک آلرژن غذایی عمده را دارد. در حال حاضر، برچسب‌گذاری حساسیت‌زا برای کنجد فقط در برخی کشورها مانند ایالات متحده، کانادا، اتحادیه اروپا و استرالیا یافت می‌شود و متاسفانه ایران که یکی از کشورهای تولیدکننده محصولات کنجدی به حساب می‌آید این مورد رعایت نمی‌شود. برچسب زدن آلرژن و اقدامات کنترلی تولید کنجد باید جدی گرفته شود، به ویژه در بسیاری از کشورهایی که کنجد را در فهرست غذاهای اولویت دار آلرژی زا قرار نداده اند.
بر اساس حساسیت متقابل بین کنجد و بادام زمینی یا آجیل درختی، بیماران مبتلا به آلرژی به کنجد باید سعی کنند از بادام زمینی و آجیل درختی خودداری کنند.
درمورد فرآوری برای کاهش حساسیت زایی کنجد هنوز اطلاعات کافی وجود ندارد و نیلز به مطالعات و آزمایشات بیستری می‌باشد.

منابع:

Venu Gangur, DVM, MVS, PhD†; Caleb Kelly, BS; and Lalitha Navuluri, DVM. 2005. Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions? ANNALS OF ALLERGY, ASTHMA & IMMUNOLOGY 95:4-11.
Xiaowen Pi, Zeyu Peng, Jiafei Liu, Yunqing Jiang, Jiarong Wang, Guiming Fu, Yili Yang & Yuxue SunSesame. 2022. allergy: mechanisms, prevalence, allergens, residue detection, effects of processing and cross-reactivity. ritiCal reviews in Food sCienCe and nutrition: 1-15.