روغن ارده یا روغن کنجد؟
مقدمه
روغن کنجد منحصربه فردترین روغن گیاهی محسوب میگردد. دانه کنجد یک منبع غنی از پروتئین و دارای ارزش غذایی زیادی است. طبق آثار تاریخی موجود میتوان اذعان داشت که دانه کنجد قدیمی‌ترین دانه روغنی است که روغن آن استخراج و مورداستفاده قرار گرفته است. روغن کنجد از روغنهای نیمه خشک و با مرغوبیت زیاد است و به موجب کیفیت عالی روغن، که دارای بوی مطبوع و مزه خوبی است، این دانه را ملکه دانه‌های روغنی می‌نامند. میزان روغن دردانه کنجد در ارقام مختلف بین 28 تا 59 درصد است. روغن کنجد خام به دلیل وجود آنتی‌اکسیدانهای ذاتی (سزامولین1 و سزامین2) موجود در آن ، مقاومت بسیار خوبی نسبت به اکسایش دارد. این روغن گیاهی یکی از غنی‌ترین منابع فیتواسترول ها است. فیتواسترول‌ها 3 ساختاری مشابه با کلسترول 4دارند. مصرف فیتواسترول ها میتواند کلسترول خون را کاهش دهد.
——————————————————————————–
1 Sesamolin
2 Sesamin
3 Phytosterol
4 Cholestero
1- روش‌های استخراج روغن کنجد
برای استخراج روغن از دانه کنجد معمولاً از سه روش عمده شامل استخراج با حلال(سرد)، استخراج با فشار و روش سنتی(استخراج با آب) استفاده میگردد. البته در شرایط کنونی عصر حاضر علاوه بر سه روش عنوان شده، استخراج روغن به روش پرس مغازه‌ای (مارپیچ) نیز بسیار متداول و رایج شده است، چنانکه در تعدادی از فروشگاههای سطح شهر دستگاه‌های روغنگیری نه‌چندان بزرگی دیده میشود که با آن در مقابل مشتری روغن دانه‌هایی چون کنجد و سیاه‌دانه را می‌گیرند و با این شعار که روغن در حضور خریدار استخراج میشود و بدون مواد نگهدارنده و هرگونه افزودنی دیگر است، به مشتری عرضه میشود. در شرکت‌های پروانه‌دار و تحت نظارت نهادهای نظارتی (بهداشت و استاندارد) تمامی این مراحل مورد بازرسی و نظارت قرار دارد. اما در هنگام تولید با روش پرس‌های مغازه‌ای به‌هیچ‌وجه نظارت بهداشتی و استاندارد وجود ندارد و روغنهای مایع استحصال‌شده از آنها با روش سرد و مغازه‌ای قابلیت فسادپذیری بالایی دارد. روغنهای استحصال مغازه‌ای ،روغنی خام و تصفیه نشده است. روغن خام حاوی صمغ، موم، ذرات ریز جداشده از گیاه، اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فلزی، باقیمانده سموم نباتی و ترکیبات زائد دیگری است. وجود این مواد برای مصرف کننده مضر بوده و در اثر ماندگاری و مجاورت با هوا، نور، حرارت و رطوبت محیط دچار فعل‌وانفعالات میکروبی و شیمیایی مختلفی شده و بدون شک براثر هیدرولیز و اکسیداسیون فاسد و مسموم میگردد.
2- بررسی پایداری اکسایشی روغن ها با روش‌های مختلف استخراج
هرچه میزان اسیدهای چرب آزاد در روغن کمتر باشد؛ میزان اندیس اسیدی بیشتر کاهش پیداکرده و درنتیجه روغن از پایداری بالاتری برخوردار خواهد بود.
در بین روغنها با روش‌های مختلف استخراج، روغن استخراج سرد بالاترین پایداری اکسایشی را دارد و بعد از آن روغن تصفیه، روغن پرس مغازه‌ای و روغن سنتی قرار دارند. پایداری اکسایشی روغن پالایش‌شده علیرغم برخورداری از میزان کمتری از اسیدهای چرب آزاد (03/0 درصد)، نسبت به نمونه روغن استخراج سرد( 3/0 درصد)، پایین‌تر است. این پدیده احتمالاً به این دلیل است که در طی فرآیند تصفیه‌سازی روغن و در مرحله بوگیری، بخشی از آنتی‌اکسیدانهای طبیعی از روغن خارج میشود و افزودن آنتی‌اکسیدانهای سنتزی به روغن، بازهم به طور کامل جبران آنتی‌اکسیدانهای حذف‌شده را نخواهد کرد و درنتیجه علیرغم برخورداری از میزان کمتری از اسیدهای چرب آزاد، مقاومت پایین‌تری را نسبت به اکسایش نشان می‌دهد. این در حالی است که روغن استخراج سرد علاوه بر در برگرفتن میزان بیشتری از اسیدهای چرب آزاد ،آنتی‌اکسیدان طبیعی بیشتری را در خود حفظ کرده و پایداری قابل قبولی را از خود نشان می‌دهد.
روغن پرس مغازه‌ای پایداری اکسایشی بالاتری را نسبت به روغن سنتی نشان می‌دهد. وجود مواد ضد اکسیداسیون طبیعی نظیر گاما-توکوفرول در پوست دانه میتواند سبب پایداری روغن استخراج‌شده از دانه کنجد کامل گردد. درواقع فرایند پوستگیری از دانه کنجد نه‌تنها سبب افزایش مقدار روغن موجود دردانه میشود، بلکه کیفیت رنگ روغن حاصل نیز در مقایسه با شرایطی که روغن از دانه کامل استخراج گردد ،بهتر است. اما روغن استخراج‌شده از دانه‌های کنجد پوستگیری شده پایداری اکسایشی کمتری را با روش رنسیمت نشان می‌دهد. شایان ذکر است در روش سنتی دانه‌های کنجد در طی فرآیند برشته کردن تحت تاثیر دمای بالایی قرار می‌گیرند. این موضوع نیز می تواند باعث کاهش پایداری اکسایشی روغن سنتی نسبت به روغن پرس مغازه ای شود. زیرا مقاومت حرارتی آنتی‌اکسیدانها بر میزان کارآیی وکاربرد آنها در محیط تأثیرگذار است.
3- ارزیابی شاخص DPPH(درصد مهار رادیکال آزاد) نمونه روغنهای کنجد پالایش‌شده، استخراج سرد، سنتی و پرس مغازه‌ای
نقش و اثرات سودمند آنتی‌اکسیدانها در مقابل بسیاری از بیماریهای انسانی و فساد مواد غذایی که ناشی از فساد اکسایشی است، در طی سالهای اخیر توجهات زیادی را به خود جلب کرده است. دراین بین آنتی‌اکسیدانهایی که مهارکننده رادیکال آزاد می‌باشند، نسبت به سایر آنتی‌اکسیدانها، اهمیت بیشتری دارد.
بررسی ظرفیت آنتی‌اکسیدانی روغنهای پالایش‌شده، استخراج سرد، سنتی و پرس مغازه‌ای نشان می‌دهد که بیشترین میزان شاخص DPPH، مربوط به نمونه روغن استخراج سرد و پس‌ازآن، روغن پالایش‌شده است. ترتیب روغنها ازلحاظ قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد با ترتیب آنها ازلحاظ اثر پایدارکنندگی در آزمون رنسیمت مشابه است و روغنی که بیشترین قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد را داشته باشد؛ حائز بیشترین اثر پایدارکنندگی در آزمون رنسیمت نیز است. بنابراین به نظر می‌رسد اثر پایدارکنندگی روغنها در آزمون رنسیمت از مکانیسم مهار کردن رادیکالهای آزاد و پایان دادن به واکنشهای مخرب زنجیره‌ای رادیکالی تبعیت می‌نماید.
نتایج به‌دست‌آمده درزمینه بررسی فاکتورهای DPPH و رنسیمت دو نمونه روغن سنتی و پرس مغازه‌ای در تضاد با مطالب فوق‌الذکر است، به‌نحویکه در ارتباط با شاخص رنسیمت؛ روغن پرس مغازه‌ای مقاومتر از نمونه روغن سنتی و در ارتباط با DPHH، برعکس نمونه روغن سنتی قدرت مهارکنندگی آنتی‌اکسیدانی بالاتری را نسبت به روغن پرس مغازه‌ای در برگرفته است. فعالیت ضد اکسیدانی روغن کنجد برشته بیشتر از روغن کنجد غیر برشته است زیرا خصوصیت آنتی‌اکسیدانی دانه کنجد برشته‌شده در اثر تولید آنتی‌اکسیدانهای جدید مانند فرآورده‌های حاصل از واکنش میلارد؛ حفظ‌شده و یا حتی افزایش نیز خواهد یافت و تشکیل ترکیباتی که فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالایی داشته همچون سزامینول (پیش ساز آنتی‌اکسیدانی) و سزامول که ترجیحاً به‌عنوان گیرنده‌های رادیکالی عمل می‌کنند و درنتیجه فرآیند تجزیه توکوفرول را کاهش می‌دهند، در درجه اول به دمای فرآیند بستگی دارد. همچنین باید ذکر کرد که هرچه تعداد پیوندهای دوگانه در اسیدچرب بیشتر باشد، لذا حمل رادیکالهای آزاد با سهولت بیشتری صورت می‌گیرد که این نکته خود دلیلی دیگر مبنی بر چرایی بالاتر بودن قدرت آنتی‌اکسیدانی نمونه روغن سنتی نسبت به نمونه روغن پرس مغازه‌ای و تأیید نمودن نتیجه تحقیق است، چراکه روغن سنتی از اسید لینولئیک بالاتری نسبت به روغن پرس مغازه‌ای برخوردار است.
4- بررسی ساختار اسیدهای چرب روغنهای کنجد پالایش‌شده، استخراج سرد، سنتی و پرس مغازه‌ای
شناسایی ساختار اسیدهای چرب تشکیل‌دهنده تری‌گلیسیریدها ازجمله شاخص‌های مهمی است که میتواند در بررسی کیفیت، پایداری اکسایشی، خصوصیات فیزیکی ،شیمیایی و ارزش تغذیه‌ای روغن مطرح باشد. تفاوت ساختاری اسیدهای چرب که از تفاوت در طول زنجیره، درجه غیراشباعی و محل قرارگیری پیوندهای دوگانه و شکل فضایی ایزومرهای ناشی از آن حاصل میگردد، احتمالاً سرعت اکسیداسیون آنها را تحت تأثیر قرار دهد.
محققان گزارش کرده‌اند که دمای پایین باعث افزایش اولئیک اسید و دمای بالا باعث افزایش میزان پالمتیک و لینولئیک اسید میگردد. در دماهای پایین اکسیداسیون اسیدهای چرب بیشتر مربوط به واکنشهای تولید هیدروپراکسیدها است که در این حالت ترکیبات غیراشباع کاهش پیدا نمی‌کند. ولی در دماهای بالای اکسیداسیون، میزان زیادی از پیوندهای دوگانه اشباع می‌شوند. روغنهایی که دارای تعداد بیشتری پیوند دوگانه یا چندگانه هستند، در شرایط یکسان سریعتر اکسیدشده و نسبت به فساد اکسیژنی حساستر هستند. به همین دلیل پایداری روغنها در برابر اکسیداسیون در دماهای بالا اهمیت زیادی دارد.
روغنهای کنجد با روش‌های مختلف استخراج تفاوت زیادی در درصد اسیدپالمیتیک، اسیداستئاریک، اسیداولئیک و اسیدلینولئیک دارند. اولئیک اسید با 02/50 و لینولئیک اسید با 28/42 درصد ،عمده‌ترین اسیدهای چرب شناخته‌شده روغنهای کنجد هستند. وجود مقادیر زیاد اولئیک اسید که در مقابل اکسیداسیون به مراتب مقاومتر از اسیدهای چرب چند پیوند غیراشباع (مانند لینولنیک و لینولئیک اسید) است، سبب پایداری خوب روغن در برابر حرارت میشود. سایر اسیدهای چرب شناسایی شده شامل پالمتیک اسید و استئاریک اسید بودند. ترتیب پایداری نمونه روغنها ازلحاظ ترکیب اسیدهای چرب (به ترتیب افزایش پایداری؛ استخراج سرد ،پالایش‌شده، پرس مغازه‌ای و سنتی)، همان ترتیب پایداری نمونه‌ها در شاخص رنسیمت است.
5- نتیجه
تعیین مرغوب‌ترین روغن کنجد در شرایط کنونی عصر حاضر بسیار حائز اهمیت است، چراکه امروزه مردم به این باور رسیده‌اند که روغنهای سنتی و به‌طور ویژه پرس مغازه‌ای، روغنی بسیار مطلوب و خالص است؛ حال‌آنکه با توجه در این مقاله خلاف این موضوع به اثبات رسیده است. روغن استخراج سرد نسبت به سایر روغنهای دیگر، بهترین نتایج را ازنظر ساختار اسیدچرب، شاخص پایداری اکسایشی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی است.
باوجوداینکه روغن استخراج سرد به‌منزله مناسب‌ترین روغن مورد تأیید قرار گرفته است، اما شرایط بسیار سخت استخراج و دستگاه‌های موردنیاز در این روش و همچنین بازده بسیار پایین این روش و نیز با توجه به اینکه پس‌ازاین روغن، روغن پالایش‌شده در ارتباط با فاکتورهای موردمطالعه دارای شرایط بهتری است، توصیه میگردد افراد به‌جای استفاده از روغنهای سنتی و به‌ویژه پرس مغازه‌ای، روغن پالایش‌شده را استفاده کنند. درروش پرس مغازه‌ای فرآیندهای بوجاری، پوستگیری و برشته کردن دانه‌ها جایی نداشته که این خود در بحث تمیزی و نیز باقی ماندن عناصر ضد تغذیه‌ای در روغن حاصله تأثیرگذار است. علاوه بر این به علت وجود مواردی از قبیل قابلیت فسادپذیری بالا، حضور ترکیبات زائد، دمای بالا، عدم رعایت نمودن ضوابط بهداشتی درزمینه شستوشوی دستگاه، محل روغنگیری، ظروف و شرایط نگهداری روغنهای استحصال‌شده، مخلوط نمودن نمونه روغنهای استخراج‌شده از بازه‌های زمانی متفاوت و ..در روغن حاصل از روش پرس مغازه‌ای ،مصرف روغن سنتی توصیه میگردد.
پاسخ‌ها