کلسیم فسفات

کلسیم فسفات خانواده ایاز ترکیباتحاویگروه هایکلسیمو فسفات است. انواع مختلفیبه عنوان افزودنیهای
آرد، حالت دهنده هایخمیر،مواد ضد کلوخه،بافر و خمیرکننده و همچنینمواد مغذیمخمر و مکمل هایغذایی
استفاده میشود.
کلسیم فسفات بطور گسترده در صنعت غذا در آرد تا چند درصد وزنی استفاده میشود. در آرد بعنوان یک عامل
پراکنده کننده و خنثیکننده اسید به پخت کمک میکند. همچنین قوام آرد را افزایش میدهد. کریستالهای کلسیم
فسفات با دما تغییر نمیکنند حتی دردمای300تا400درجه سانتیگراد تجزیه نمیشوند.بویژه تریکلسیمفسفات
در دمای600درجه سانتی گراد و یا باالتر هیچگونه تغییری نمیکنند.
کلسیم فسفات بصورت آمورف، هیدراته و یا نانوذرات وجود دارد که در دماهای باالی100درجه سانتیگراد بوسیله
آزاد شدن آب از کریستالها و یا کرستاله شدن مجدد به فاز کلسیم فسفات پایدارتر تغییر میکنند. کلسیم فسات بدلیل
حاللیت ضعیفی که در آب خنثی دارد ُ در طی نگهداری با بخارآب و یارطوبت واکنش میدهد. بنابراین بعنوان یک
افزودنی غذایی که بو و مزه ندارد و مرطوب نیست، بسیار مناسب میباشد.
کلسیم فسفات میتواند مانند کربنات کلسیم و کربنات سدیم، اسیدها را بدون گاز خنثی کند.
کلسیم فسفات بعنوان عامل سفیدکننده در شیرسویا برای افزایش سفیدی شیر و همچنین نوشیدنیهای تغذیهای و تهیه
ماهی استفاده میشود.
بعد از هضم کسیم فسفات، یونهای کلسیم و فسفات اایجاد میشوند که هر دو در بدن و همچنین نگهداری
استخوانها مهم هستند.رژیمغذایی،منبعاصلیفسفات برایتشکیلاستخوان و همچنینبه عنوان سوبسترا برایسنتز
آدنوزینتری فسفاتاست.هم یونهای کلسیم و هم یونهای فسفر هردو در صورت مصرف در مقدارهای معقول
بیخطر و ایمن هستند. همچنین تحقیقات نشان دادهاند که مصرف فسفات کلسیم برای جلوگیری از پوکی استخوان
بهتر از نمک کلسیم هست، چرا که منجر به کاهشفسفات در بدن نمیشود.
به طور خالصه، اثرات عمده کلسیمفسفات به عنوانیکافزودنیغذاییعبارتند از:
oبرایبهبود قوام و فرآیندپذیریآرد
oبه عنوانیکتنظیمکننده اسید.
oبه عنوانیکرنگدانه سفید. و
oبه عنوان منبع تغذیهایکلسیمو فسفات
فسفات کلسیمبه طور کلیتوسطسازمانغذا و دارو به عنوان ایمن(GRAS)شناخته میشود. سازمان بهداشت
جهانی(WHO)استفاده ازفسفاتکلسیمرابه عنوانیکافزودنیغذایی،به عنوان مثال، به عنوانیکتنظیمکننده
اسیدیته،یکعامل بهبود دهنده آرد،یکمکمل مغذی،ویکبافت دهنده و غلیظکنندهتایید کرده است.
مزیتکلسیمفسفاتدر مقایسهبا سایرنمک ها اینواقعیتاست که حاویهر دویونمفیددریکمادهاست.
کلسیمفسفات به عنوانیکافزودنیغذاییدر اتحادیهاروپا با شمارهE341است.جالب اینجاستکه درE341
فقط به عنوان فسفات مونو، دیو تریکلسیمذکر شده است.وهیدروکسیآپاتیتبه عنوان رایجترینفسفات کلسیم
درE341ذکر نشده است.
تریکلسیمفسفات نمیتواندازآب رسوب میکند،و ایناحتمال وجود دارد که بسیاریاز فسفات کلسیمدر مواد
غذاییاستفاده شود.
فسفاتغیرآلیدر اتحادیهاروپا به عنوانیکافزودنیغذاییدر104نوع غذا، از جمله شیرخشک هایکودک
مصرف میکنند.بسته به سن، افراد بین350تا1800میلیگرم فسفر در هر فرددر روز(15تا90میلیگرم فسفر
بر کیلوگرموزن بدن) از افزودنیهایغذایی(نه تنها فسفات کلسیم) دررژیمغذاییاستفاده می کنند.منابع اصلی
فسفات براینوزادان پس از از شیرگرفتن شیرخشک شیرخواران،غذاهایمبتنیبر غالت و غذاهایکودکاست
برایبزرگساالن و افراد مسن، منابع اصلیفسفاتعبارتند از شیر،نان، رول،گوشت، پنیرفرآوریشده، قندها
وشربتها.
پس از بلع، تمام فسفات کلسیمدر معده تحتشرایطاسیدیحل میشودو تبدیلبهیونهایمحلولCa2+، دی
هیدروژنفسفاتH2PO4و تا حدینیزبه اسیدفسفریکتبدیلمیشود. حاللیتدرpH 1بهاندازهذرات و نه
در فاز فسفات کلسیمبستگیندارد.. تحتشرایطروده،یونها دوباره به صورت فسفات کلسیمرسوب میکنند.
تاکیدمیشود که هیچتفاوتیبینیونهایکلسیمویونهایفسفات ازمنبع غذایی خورده شده وجود ندارد اینکه
بصورتنمکفسفات کلسیممحلول ویامخلوطیاز اینیونهاکه به طور جداگانه خورده شده است،بهعنوانمثال،
با مصرفیکغذایغنیاز کلسیممانند پنیرویکنوشابه حاویفسفاتبایکدیگرهیچ تفاوتی وجود ندارد. پس
از انحالل،یونها”بهیادنمیآورند”که در ابتدا از کجا آمده اند.
کلسیم فسفات در محصوالت نانوایی
درنانوایی، فسفات کلسیماغلب بخشیاز بیکینگپودر به همراه بیکربنات سدیماست.
کلسیم فسفاتبه عنوانیکپودر بیبو،چندینعملکرد را در محصوالتنانواییانجام میدهد:
•عاملضد چسبندگیو کنترل رطوبت: از تشکیلپودر، کلوخه شدنیاتجمع آن جلوگیریمیکند.
•تقویتکننده خمیر: نشاسته و گلوتن رااصالح میکند تا خمیرپایدارتریایجادکند.
•سفتکننده: از فروپاشیدر حینپردازش جلوگیریمیکند.
•درمانسفیدکننده آرد
•کمکخمیرمایه: غذایمخمر را فراهم میکند.
•مکملغذایی: کلسیمرا برایارزش غذاییتامینمیکند.
•تثبیتکننده و غلیظکننده:قوام را بهبود میبخشد.
•بافتساز: بافتمحصوالتپخته شده را بهبود میبخشد.
•تنظیمکنندهpH:به عنوان بافرpHو کمک به پردازش عمل میکند.
•اسیدی: به عنوانیکاسیددر خمیرشدن با بیکربنات سدیمعمل میکند.
•جداسازیمواد معدنیکه ممکن است اکسیداسیونلیپیدرا کاتالیزکنند.
•همافزاییآنتیاکسیدانی: اثر پروپیوناتکلسیمرا افزایشمیدهد.
•رنگآمیزیکمکی: به حفظ رنگ در پوشش ها کمک میکند.
•
کلسیمفسفات بسته به ترکیبانتخابیکاربردهایمتفاوتیدر محصوالتنانواییدارد. اینماده عمدتا ً به عنوانیک
ماده اسیدیدر بکینگپودرها ویکمکمل غذاییدر نان ها و آردهایمختلف استفاده میشود.
هنگاماستفاده از کلسیمفسفات بایدبرخیاز موارد زیررا در نظر گرفت:
اسیدسریعاالثر: به نسبت وزنی1.5:1بیکربنات سدیماستفاده میشود.
سفتکننده: کلسیمرا برایژل هایپکتینموجود در مربا و مواد پرکننده تامینمیکند.
مهارکننده کپک: عملکرد پروپیوناتکلسیمرا افزایشمیدهد.
فریبا شکاریپور مهر1402