بهداشت در کارخانجات صنایع غذایی
از آغاز قرن بیستم که میل به شهرنشینی در همه‌جا پدید آمد و در نتیجه شهرهای بزرگ و کلان ایجاد شدند دیگر تولید مواد غذایی با روش‌های پیشین و سنتی امکان‌پذیر نبود. بنابراین استفاده از غذاهای آماده و تکنولوژی‌های پیشرفته صنایع غذایی افزایش یافت. به این ترتیب موضوع فساد مواد غذایی تا حدود زیادی منتفی شده است اما یک موضوع بسیار مهم و حایز اهمیت اینست که اگر اصول بهداشت در کارخانجات صنایع غذایی رعایت نشود، سلامت یک عده‌ی زیادی از یک شهر، کشور و حتی مردمان یک کشور واردکننده به خطر خواهد افتاد.
بهداشت کارخانجات صنایع غذایی مهمترین عامل در حقظ کیفیت و ایمنی محصولات غذایی و حفظ سلامت کارکنان است. تامین استانداردهای بهداشتی و ایمنی در فرآیندهای تولید، مواد اولیه، نگهداری و بسته‌بندی از اهمیت بالایی برخوردار است. بهداشت کارخانجات صنایع غذایی شامل مدیریت ریسک‌های آلودگی، حفظ بهداشت محیطی، ضدعفونی درست تجهیزات، آموزش و رعایت بهداشت کارکنان، کنترل حشرات موذی و جوندگان و درنهایت زباله‌ها میباشد.
رعایت اصول بهداشت در کارخانجات صنایع غذایی باعث حفظ سلامت مصرف‌کنندگان و کاهش انتقال بیماری از طریق محصولات غذایی می‌گردد. همچنین رعایت بهداشت در کارخانجات صنایع غذایی می‌تواند باعث افزایش کیفیت محصولات و رضایت مشتریان شود و بازارپسندی محصولات را افزایش دهد.
در زیر به قسمت‌های مختلف بهداشت کارخانجات صنایع غذایی می‌پردازیم:
⦁ بهداشت ساختمان کارخانجات صنایع غذایی
ساختمان کارخانجات صنایع غذایی باید مساحت کافی و متناسب با تولید را داشته باشد و چند مورد درهنگام ساخت باید رعایت شود:
⦁ ساختمان به گونه‌ای طراحی شود که بسهولت قابل تمیزکردن و ضدعفونی باشد
⦁ تدابیر لازم برای جلوگیری از لانه‌گزینی حشرات انجام شود
⦁ انبار مواد اولیه جدا از سالن تولید طراحی شود
⦁ قسمت ورود به سالن برای کلیه افراد فضایی در نظر گرفته شود که کفش‌ها و لباس‌ها تعویض و یا ضدعفونی شود.
⦁ کف ساختمان از جنس مقاوم به مواد سنگین و مواد ضدعفونی طراحی شود
⦁ سقف ساختمان رنگ روشن داشته باشد و ارتفاع ۶ تا ۸ متر داشته باشد تا از جمع شدن بخارآب و کندانسه شدن آن جلوگیری شود.
⦁ دیوارها ازجنس مقاوم به مواد ضدعفونی ساخته شود و محل اتصال آنها به سقف و کف و دیوار زایه نداشته باشد
⦁ در و شیشه ها از جنس مقاوم به شستشو و صاف ساخته شوند
⦁ تهویه کارخانه به خوبی تعبیه شود تا به خوبی هوا و رطوبت را تهویه کند و از بالارفتن دما و رطوبت جلوگیری شود.
⦁ سرویس بهداشتی مناسب به تعداد کارکنان و با شرایط مناسب یعنی وجود شیرآب با چشم الکترونیک و یا پدالی، سیتستم صابون مایع و ضدعفونی وجود داشته باشد.
⦁ نور مناسب با لامپ‌های مناسب و نشکن تامین گردد.
⦁ قسمت رختکن و قسمت های رفاهی نیز برای کارکنان باید در نظر گرفته شود.
⦁ بهداشت سطوح و تجهیزات کارخانجات صنایع غذایی
کلیه تجهیزات مورداستفاده در کارخانجات باید از یکسری ویژگی‌ها برخوردار باشند:
⦁ بدون درز و شکاف
⦁ جنس ضدزنگ
⦁ ضدخش
⦁ مقاوم در برابر عوامل مکانیکی، شیمیایی و ترکیبات مواد غذایی
⦁ عدم وجود فلزات سنگین در آنها
که بهترین مورد استیل 316 میباشد.
برای تمیز کردن تجهیزات و سطوح کارخانجات مواد غذایی مراحل زیر را انجام می‌دهیم:
⦁ جدا کردن باقی‌مانده‌های مواد غذایی با آب یا وسایل فیزیکی
⦁ شستشوی اولیه با آب 50 درجه سانتی‌گراد و مواد پاک‌کننده مناسب
⦁ آب‌کشی با آب 60درجه سانتی‌گراد
⦁ خشک کردن در مجاورت هوای گرم و خشک
⦁ ضدعفونی با بخارآب، آب داغ و یا موادشیمیایی
⦁ پوشش تجهیزات برای جلوگیری از آلودگی مجدد
کلیه این موارد باید توسط مسئول‌فنی برنامه‌ریزی شود و طی یک دستورالعمل و روش اجرایی اجرا شود و بوسیله فرمها کنترل شود.
⦁ بهداشت کارکنان
کارکنان کارخانجات صنایع غذایی از طریق پوست، چشم و گوش و حلق و بینی و دستگاه گوارش میتوانند یک عامل بالقوه در آلودگی مواد غذایی و دستگاه‌ها و تجهیزات میباشد. به این ترتیب کلیه کارکنان باید یکسری موارد را رعایت کنند:
⦁ معاینه پزشکی قبل از شروع به کار
⦁ آموزش اولیه و ادواری به کارکنان که توسط مسئول فنی باید برنامه‌ریزی شود.
⦁ کنترل بهداشت توسط مسئول‌فنی شامل رعایت بهداشت فردی و تست فینگر
⦁ شستشو و ضدعفونی دست‌ها قبل از شروع و حین انجام کار در فاصله زمانی ۲ساعت
⦁ استفاده از لباس مناسب با رنگ روشن
⦁ استفاده از کلاه و کفش مناسب
⦁ عدم خوردن و آشامیدن در حین کار
⦁ عدم استفاده از زیورآلات و وسایل دیگر
⦁ عدم حضور در کار در هنگام بیماریهای واگیردار
⦁ کنترل حشرات
در زنجیره تولید مواد غذایی حشرات و جوندگان نقش مهم و بسزایی در آلودگی و ایجاد خسارت‌های زیادی دارند. بنابراین کنترل این حشرات و جوندگان از اهمیت بسیار زیادی برخوردار می‌یاشد.
یکی از حشرات مهم که به وفور کارخانجات با آن مشکل دارند مگس میباشد. برای کنترل مگس میتوان از راه های فیزیکی و شیمیایی استفاده کرد.
فیزیکی: جلوگیری از ورود مگس از طریق نصب توری و پرده هوا در محل های ورود و خروج و استفاده از لامپ‌های کشنده مگس
شیمیایی: روش‌های مختلفی وجود دارد که میتوان به استفاده از رنگ‌های ساختمانی کشنده حشرات که متداول هست اشاره کرد. که توسط مرکزهای خاص مبارزه با حشرات انجام می‌شود
اصلی‌ترین جونده‌ی مشکل‌زا هم موش میباشد که از طریق فیزیکی و شیمیایی میتوان با آنها مبارزه کرد.
فیزیکی: جلوگیری از ورود موش‌ها، طراحی مناسب ساختمان، استفاده از تله موش، استفاده از چسب موش و غیره
شیمیایی: در روش شیمیایی هم میتوان از دفع‌کننده‌های موش‌ها و انواع طعمه‌ها استفاده کرد.
⦁ جمع‌آوری زباله‌ها
برای جمع‌آوری و دفع زباله‌های کارخانجات صنایع غذایی باید برنامه‌ای منظم تدوین گردد.
مواد دفع‌شدنی کارخانجات به دو گروه تقسیم می‌شوند: 1. مواد دفع‌شدنی مایع یا پساب 2. مواد دفع‌شدنی جامد یا زباله
5-1. مواد دفع‌شدنی مایع یا پساب
اگر BOD پساب از 200 پی.پی.ام کمتر باشد میتوان آنرا وارد فاضلاب شهری کرد ولی اگر بالای 200 پی.پی.ام باشد ابتدا باید تصفیه مقدماتی توسط کارخانجات صنایع غذایی صورت گیرد و بعد وارد فاضلاب شهری شود.
5-2. مواد دفع‌شدنی جامد
اگر پس‌ماندهای غذایی دارای ارزش اقتصادی هستند باید از آنها استفاده کرد و در فرآیندهای دیگر از آنها استفاده کرد.
اگر پس‌ماندها دارای ارزشی نیستند باید به بیرون از کارخانه انتقال داده شوند و یا سوزانده شوند و یا برای تهیه کود استفاده شوند.برای دفع زباله ها در کارخانجات صنایع غذایی باید یک برنامه کامل وجود داشته باشد و بوسیله فرمها پایش شود.
رعایت موارد گفته شده با همکاری مدیران کارخانجات و مسئولین‌فنی نتیایج مثبتی از جمله: افزایش سطح ایمنی محصولات، ارتقاء کیفیت محصولات ، افزایش اعتماد مشتریان، حفظ سلامت عمومی و حفظ محیط زیست خواهد شد.
منابع
⦁ پایان، رسول. بهداشت و ایمنی کار در کارخانجات مواد غذایی. ۱۳۹۴.
پاسخ‌ها