سزامین و سزامولین کنجد
دانه های کنجد دارای بالاترین میزان روغن در بین سایر دانه ها هستند. به دلیل طعم و عطر بی نظیری که در انواع غذاها وجود دارد،کنجد از دیرباز به عنوان یک دانه خوراکی محبوب در غذا استفاده می شده است. کنجد یکی از مهم ترین غذاهای سالم است که هم محتویات غذایی وهم ترکیبات زیست فعالی بالایی را دارد. پروتئین، اسیدهای چرب، ویتامین ها، مواد معدنی، کربوهیدرات ها، فیتوسترول ها و لیگنان ها، دانه های کنجد از 50 تا 52 درصد گلیسرید اسیدهای چرب تشکیل شده است (پالمتیک و استئاریک به صورت چربی اشباع و اولئیک، لینولئیک و لینولنیک به صورت غیر اشباع)، پروتئین 17-19 درصد (آرژنین 140 میلی گرم، لوسین 75 میلی گرم، متیونین 36 میلی گرم، لیزین 31 میلی گرم و سیستئین 25 میلی گرم)، کربوهیدرات ها 16 تا 18 درصد کربوهیدرات (3.2 درصد گلوکز، 2.6 درصد فروکتوز و 0.2 درصد ساکارز).
کنجد قدیمی‌ترین دانه روغنی هست که توسط انسان شناسایی شده و مورد مصرف قرار گرفته است. این دانه حاوی یکسری ترکیبات با نام لیگنان‌ها می‌باشد که به مقدار کم و بصورت متصل با فیبرها موجود می‌باشند. ترکیبات اصلی آنتی اکسیدانی موجود در دانه کنجد از نظر ارزش شامل، لیگنان ها و به دنبال آن فلاونوئیدها، فنول ها،توکوفرول و ملاتونین هستند. لیگنان‌های اصلی دانه کنجد سزامین و سزامولین می‌باشند که در روغن کنجد محلول هستند. یکی از مواردی که روغن کنجد را خاص و ویژه می کند و به ملکه روغن‌ها مشهور می‌کند، ترکیبات سزامین و سزامولین هستند.
آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی برای سلامت انسان بسایر حایز اهمیت هستند. یکی از آنتی‌اکسدان‌های طبیعی سزامین است که به مقدار زیاد در روغن کنجد موجود هست. روغن کنجد که به ملکه روغن‌ها مشهور است حاوی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی است و تاّثیر بسزایی در پیشگیری از بیماری‌های مختلف دارد.
تقاضا برای دانه های غنی از لیگنان با توجه به مزایای سلامتی فوق العاده آنها، بویژه در فرآورده های کنجد در حال افزایش است. در کره، مصرف روزانه لیگنان کل از دانه و روغن کنجد در زنان و مردان تقریباَ به ترتیب 18.39 و 13.26 میلی گرم در هر فرد در روز می باشد.
خواص
سزامین و سزامولین بدلیل خاصیت ضداکسیداسیون باعث افزایش پایداری روغن می‌شوند و از اکسیداسیون آن جلوگیری می‌کنند. به دلیل این توانایی آنتی اکسیدانی قوی و ویژگی های حلالیت سزامین و سزامولین مسئول مقاومت دانه و روغن کنجد در برابر اکسیداسیون و فاسد شدن هستند. بر این اساس از آرد و روغن کنجد برای بهبود پایداری اکسیداسیون و کیفیت انواع مختلف محصولات، از جمله روغن چیا، روغن آفتابگردان، تنقلات ذرت،روغن سویا، حلوا و سس مایونز استفاده می شود.
علاوه بر خواص ضداکسیداسیون، دارای خاصیت ضدسرطان، ضد فشارخون، کاهش فعالیت کلسترول و محافظت در برابر خطرات هپاتیت و کبد چرب می‌شود.
در افراد دیابتی نوع 2 مصرف روزانه 200 میلی گرم سزامین می‌تواند شاخص گلایسمیک و لیپیدی را بهبود دهد وبعنوان یک کمک‌درمان برای افراد دیابتی نوع 2 محسوب گردد.
آترواسکلروز یک بیماری التهابی مزمن است که در نتیجه تجمع لیپیدها و سلول های التهابی در سرخرگ ایجاد می شود. درواقع کریستال‌های کوچک کلسترول در بدن، در جداره ماهیچه‌های قلب شروع به رسوب می‌کنند و کم‌کم یک رسوب ضخیمی ایجاد می‌شود که منجر به کاهش جریان خون می‌گردد و درنهایت باعث آترواسکلروز و یا سخت شدن شریان‌های قلب می گردد.
افزایش لیپید و قند خون با افزایش آسیب اکسیداتیو مرتبط است. علاوه بر این، چاقی، فشار خون بالا، التهاب،و عوامل عفونی از دیگر علل آترواسکلروز هستند. مطالعات نشان داده اند که گیاهان و مواد شیمیایی گیاهی با اثر کاهنده چربی می تواند از تصلب شرایین و آسیب اندوتلیال جلوگیری کند.
در واقع استفاده از آنتی اکسیدان ها بخصوص سزامین می تواند تا حدودی در مقابله با اکسیداسیون موثر باشد و مصرف منابع گیاهی غنی از سزامین می توانند در جلوگیری تصلب شریان قلب موثر باشند.
تولید سزامین
لیگنان ها گروهی از پلی فنول های با وزن مولکولی پایین هستند که در گیاهان یافت می‌شوند. خانواده تروژن لیگنان ها مواد پلی فنلی نسبتا ساده ای هستند از فنیل آلانین مشتق شده و خاصیت اکسید کنندگی دارد. در مسیر تولید سزامین، ایتدا اسیدآمینه فنیل‌آلانین به کونیفریل الکل تبدیل می‌شود که این ترکیب باعث تولید پینورزینول در دانه کنجد می‌شود. در هنگام بلوغ دانه، پینورزینول به پایپریتوول و سزامین تبدیل می‌شود. تشکیل لیگنان‌ها و تکامل آنها کاملاتنظیم شده است و بستگی به مرحله بلوغ دانه دارد. در دانه‌های بالغ پینورزینول در طی 8 هفته به پایپریتول و سزامین تبدیل می‌شود در حالیکه در دانه‌های جوان‌تر به سزامولین تبدیل می‌شود.
با توجه به جنبه‌های مفید سزامین و سزامولین، کیفیت دانه کنجد وکشت کنجد بسیار اهمیت دارد. ایجاد ارقام کنجد سازگار با محیط زیست حاوی مقادیر بالای روغن و لیگنان ها هدف اصلی مطالعات کنونی می‌باشد.
آنچه در تولید سزامین و سزامولین ممکن است دخیل باشند بلوغ بذر، جوانه زنی و حفاظت از بذر در طول ذخیره سازی می‌باشد.
با توجه به ارقام متنوع کنجد میزان سزامین و سزامولین در دانه‌های کنجد متفاوت است. محتوای سزامین و سزامولین در دانه کنجد طیف وسیعی دارد که به ترتیب از 0.05 تا 11.05 میلی گرم در گرم برای سزامین و 0 تا 10 میلی گرم در گرم برای سزامولین متفاوت است.
در کشورهای مختلف شامل روسیه، ژاپن،ترکیه، نپال، افغانستان، ایران، مکزیک، پاکستان، کره، هند، چین، ایالات متحده آمریکا، مصر و ویتنام، کل سزامین و محتوای سزامولین از 2.33 تا 12.17 میلی گرم در گرم متفاوت بودکه به طور متوسط 8.18 میلی گرم در گرم می‌باشد.
باید متذکر شد که سزامین علاوه بر دانه کنجد به مقدار وسیعی در برگ‌های کنجد نیز وجود دارد.
به این ترتیب سزامین و سزامولین ترکیبات آنتی اکسیدانی بسیار مفیدی هستند که نسبت به گیاهان دیگر به وفور در دانه کنجد و بصورت محلول در چربی وجود دارند که به وفور در روغن کنجد موجود هستند. در ارقام مختلف کنجد مقدار متفاوتی دارند و بسته به کشت و کیفیت دانه کنجد مقدار آنها متغیر خواهد بود. اثرات بسیار مفیدی برای بدن دارند و مصرف مرتب آنها باعث جلوگیری تصلب شریان قلب و تجمع چربی ها و کنترل چاقی و فشارخون می گردد.
پاسخ‌ها